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生态地瓜

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404 Not Found

发布时间:2019-03-24 13:40 作者:admin 来源:未知 点击: 字号:

  岳飞父子被“莫须有”的罪名残害后,临安军民无不天怒人怨,风云亭邻近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,区分搓了形如秦桧和王氏的两个面人,绞正在一同放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。

  一根好的油条,色泽金黄,膨松酥脆。千百年来,守旧的油条配方里都要增添明矾和幼苏打,这两样东西混正在一同会产生反映,发作二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松,氢氧化铝胶体使面条油炸后发作酥性,缺一不成。

  但明矾含有洪量的铝元素,重积到骨骼中,会使骨质变得松散;重积正在大脑中,可使脑结构产生器质性改造,涌现纪念力没落,以至痴呆,越发是晚年人,历久吃明矾油条更容易惹起晚年性痴呆。

  跟着人们康健认识的连接提拔,对守旧油条的质疑声越来越多。比来,网上更有人说,有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条。

  口说无凭,试验为证!《好奇试验室》请来浙江贸易职业本领学院的中式面点教师和有三十年炸油条经历的教师傅举行现场实测。

  比来微博上疯传一则音尘:色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会涌现大孔洞……如此的油条切切别买!克日正在南方都市惊现“洗衣粉油条”。不良商贩正在炸油条时,正在面粉里放少量的洗衣粉,炸出来的油条表观口感都比其他油条好得多。查找合系原料后发觉,洗衣粉油条最早报道涌现正在2006年的广东,传闻广州曾有位顾客亲眼看到过,油条摊主和面时,参预少量的洗衣粉,炸出的油条个大、光亮,如此的油条卖得很好。

  尚有报道称,表观油亮,还能望见亮晶晶的颗粒物的油条,即是参预了洗衣粉的。由于面粉发酵时要密封,洗衣粉正在内中阻挡易被挥发,因而不才锅前一幼时把密封的面团翻开,然后使劲几次地搓揉几分钟,如此炸出的油条,门客很难闻到洗衣粉的滋味。

  中国农业大学养分与食物安然系副教练范志红说,洗衣粉内含有的化工原料是发泡率很高的物质,况且有润滑效力,因而炸出的油条更膨松,但对人体无益。

  望湖宾馆原首席面点师、点心部主任滕海勇,有三十年炸油条、做点心的经历,他也表传过洗衣粉油条。

  本期《好奇试验室》起初做的即是洗衣粉油条,位置正在浙江贸易职业本领学院面点实训室,列入试验的两位专家区分是滕海勇和学校的面点教师王健。

  两位面点专家先定了洗衣粉油条的配方——500克面粉、20克洗衣粉、10克盐、270克水,28℃下发酵2幼时后下油锅炸。王健教师把洗衣粉和盐放进盆中,加水搅拌,赶忙就涌现了泡沫,再参预面粉,出手揉面。

  掺了洗衣粉的面团,正在揉造进程中披发出一股浓烈的洗衣粉气息,但揉出来的面团却清白光亮,看不出异样。

  王健教师很骇怪:“我感想这个面团揉起来比寻常的面更滑,一点不粘手,手感很好,即使真能炸出油条,绝对恐慌!”

  “确实倡始来了,也膨胀开来,表观有很彰着的气泡,这是发酵告成的标记。这不成是倡始来了,况且是发得很美丽!等会正在炸造进程中,很可以会炸出金黄发亮、蓬松的油条来!”

  王健把发好的洗衣粉面团切出两条,用筷子压正在一同,等油温升至200℃,入锅油炸并用筷子无间拨动,这时,洗衣粉油条真正透露了本相——很重,浮不起来,也不行像寻常油条那样疾捷膨胀。

  “像根木棒相似实,看起来是不或许炸发,之前我的判定错了,洗衣粉能使面团发酵,但不行让它正在高温下内部产朝气体而膨胀。”滕海勇说。

  把洗衣粉油条捞出来一看,表观是黄褐色的,阴暗无光,有点像麻花,巨细也没变,一点没炸发。

  凑近一闻,洗衣粉的刺鼻滋味对面而来,纵使它的概况和凡是油条相似,也绝对下不了口。

  滕海勇说,按守旧的油条造造要领,矾碱盐羼杂正在一同时也会发作泡沫,这个泡沫跟洗衣粉的泡沫绝顶像,会不会是由于这个发作的误会?再起首试验。

  王健按守旧配方,把明矾、幼苏打、盐放入盆中,参预少许水,赶忙就蹿起许多泡沫,搅拌之后泡沫尤其多,这跟洗衣粉发作的泡沫简直一模相似。

  据此,咱们料想,洗衣粉油条的传说,会不会是买油条的顾客正悦目到明矾、幼苏打、盐、水羼杂发作的泡沫,误认为是加了洗衣粉。

  张师傅是台州人,四十出面,正在三墩开油条店有两年多了,生意平淡。早上八点多,张师傅边炸油条边叹气:“昨年卖过五毛钱一根,来的人许多,现正在卖六毛钱一根,都不来了。”他说,物价上涨,五毛钱一根油条基础没利润,没法做下去了。

  “我的油条是守旧老配方,即是明矾、幼苏打和盐,就这配方仍是花了1000多元从别人那儿学来的,他们如何教我如何学,但油条仍是没他们炸得好。”

  张师傅说,面粉加多少、水加多少、发酵时刻多长?炸油条看起来容易,原来水很深,教的人城市留一手,不会扫数教给你。现正在,张师傅炸的油条仍是又瘦又瘪,许多散成两瓣。

  昨年,张师傅正在食物墟市看到有卖武汉临蓐的“无铝油条膨松剂”,买了些回家测验,按仿单上写的比例配好面粉、水和膨松剂,但炸出来的油条根根“站不起来”,况且这种无铝油条的本钱比守旧油条高了一倍不止。

  正在骆家庄农贸墟市门口,有家吴桥烧饼油条店很著名,下昼四点多,门口买油条的顾客还排起了长长的队。老板娘姓柯,也是台州人,正在杭州开了两家烧饼油条店。

  “咱们的油条卖一块五,很好吃,是不加明矾的无铝油条,咱们有省疾控中央的检测陈说的。”

  柯大姐说,无铝油条正在杭州涌现也就两三年时刻,他们店是最早一批做的,现正在生意很火,每天要用掉二百斤面粉。

  “配方咱们也是从边境学来的,花了许多膏火,配方是贸易秘密,不行走漏的,念学可能打咱们的加盟电话。”

  正在网上查了一下,河北沧州市某食物公司研发的无铝油条膨松剂仅加盟费一项就3000元,膨松剂需另行置备,每公斤面粉操纵本钱1.06元。这一价值简直是老要领——明矾的44倍。

  杭州市卫生监视所食物卫生监视科科长陈永壮说,浙江从2009年5月出手扩展无铝油条,杭州也同步举行扩展,可是到目前为止,唯有肯德基、永和、花中城等餐饮企业完全操纵了无铝配方,而较量幼的油条摊由于滚动性大、资金少,扩展情景并不睬念。

  通过各样渠道,《好奇试验室》打探到三种本钱低、发酵时刻短的无铝油条秘方,本次试验第二阶段,即是实测炸出的成果。一号配方:凡是中筋面粉500克、鸡蛋60克、幼苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、净水260克,28℃发酵2幼时。

  二号配方:凡是中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、幼苏打2克、食盐10克、净水240克,28℃发酵1幼时。

  三号配方:凡是中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、幼苏打3.5克、食盐11.5克、净水300克,28℃发酵1幼时。

  滕海勇先教练了揉面窍门:“先正在案板上撒少许干粉,然后出手揉面,揉面要独揽‘三光’,要揉得手光、案板光、面团光。连接地撕开揉,卷起揉,几次揉半幼时把握,到面团表观光润。”

  面团揉好后,定型成圆柱状的长条,用保鲜膜包起来,如此可能锁住面团的水分;

  面团放入烤箱或者醒发箱内,温度配置正在28℃把握,即使放正在室温下,冬季发酵的时刻就要耽误少许。

  滕海勇说,一号配方是种新型复合配方,他也从没接触过;二号配方看起来最环保,但本钱较高;三号是广式油条配方,特质是参预臭粉,臭粉正在高温形态下会剖判成氨气,正在它排气进程中,会把面团顶倡始来,让油条内部变空,但可以会披发出氨气息。

  三种无铝油条PK传播千百年的老式油条,色、香、味、形上能不行胜出呢?炸了30年油条的滕海勇也没底。

  为了做对照,滕海勇和王健把用守旧明矾配方造造的面团,放进醒发箱内,醒了3个幼时。起初测试的是二号配方,这个配方的面团发酵完工后,体积彰着变大,表观涌现了气泡,色彩从纯白酿成微黄。滕海勇说,这个面团发得不错。

  正在案板和面团表观撒上干粉,把面团压扁,宽10厘米,厚0.5厘米,再用刀切成2厘米把握宽的条。

  滕海勇捏住面条两头,稍稍盘旋成麻花状,放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两端,如此油条两端尖尖,不会散开。炸油条时要无间拨动,如此油条才会膨胀得更好。”

  面条正在冒青烟的油中,赶忙膨胀起来,无间翻腾,越滚越大,纷歧会就酿成金灿灿的。

  王健说,这油条有股麦香味,比市道上卖的油条还要香,但即是个头稍稍幼了一点。

  三号配方面团发酵完工后,体积比二号面团要幼少许,色彩也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气相似饱了起来,表观美丽,巨细适宜,能媲美市道上的优质油条。

  三号配方固然加了臭粉,但正在炸造进程中,却闻不到氨气息。滕海勇说,这是由于面团醒发到位、油温操纵好的起因。

  一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从表观和手感来看,必定会告成的。”

  公然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条工力悉敌,也炸出了13根。

  滕海勇和王健又将守旧配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混正在一同,请了浙江贸易职业本领学院旅游烹调学院的八位师生,正在表观、口感等方面做对照打分。8位师生品味了四种油条后,都以为总体上相差不大。

  三号配方满堂都很强,表观以至抢先明矾油条,惋惜由于有臭粉,吃的时间仍是能感想到一点氨气息。

  平常油条店,100斤面粉均匀用65斤食用油(每天换新油),咱们取无铝油条试验中,500克面粉炸出13根油条这个值来测算下本钱。凡是中筋面粉3元/500克,大豆油5.6元/500克,食盐5元/500克。

  一号新型复合配方大致墟市价:鸡蛋13元/500克,幼苏打5.5元/500克,酒石酸氢钾9元/500克,磷酸二氢钙5.5元/500克,柠檬酸6元/500克。

  二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/500克,酵母20元/500克,幼苏打5.5元/500克。

  三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/500克,臭粉6元/500克,幼苏打5.5元/500克。

  原委计划,明矾油条的本钱约莫是0.546元/根,一号新型复合配方无铝油条的本钱是0.66元/根,二号适合家庭做的无铝油条本钱是0.776元/根,三号广式无铝油条本钱是0.54元/根。

  除了正在城市疾报上登载表,《好奇试验室》节目视频还将正在每晚9:00华数0频道的《疾报时刻》播出。其余,“疾豹宽频”()、《好奇试验室》新浪微博也将同步推出,接待收看。

  尤其鸣谢浙江贸易职业本领学院旅游烹调学院师生对本期《好奇试验室》的撑持和帮帮!

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