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《好奇实验室》一个一个试给你看同时无偿公布

发布时间:2019-03-24 13:40 作者:admin 来源:未知 点击: 字号:

  岳飞父子被“莫须有”的罪名残害后,临安军民无不天怒人怨,风云亭左近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,阔别搓了形如秦桧和王氏的两个面人,绞正在沿途放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。

  一根好的油条,色泽金黄,膨松酥脆。千百年来,古代的油条配方里都要增添明矾和幼苏打,这两样东西混正在沿途会发作响应,形成二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松,氢氧化铝胶体使面条油炸后形成酥性,缺一弗成。

  但明矾含有大批的铝元素,浸积到骨骼中,会使骨质变得松散;浸积正在大脑中,可使脑机闭发作器质性改造,涌现纪念力阑珊,以至痴呆,加倍是晚年人,恒久吃明矾油条更容易惹起晚年性痴呆。

  跟着人们健壮认识的延续晋升,对古代油条的质疑声越来越多。近来,网上更有人说,有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条。

  口说无凭,实践为证!《好奇实践室》请来浙江贸易职业手艺学院的中式面点教师和有三十年炸油条履历的教师傅举办现场实测。

  近来微博上疯传一则音书:色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会涌现大孔洞……云云的油条万万别买!克日正在南方都市惊现“洗衣粉油条”。不良商贩正在炸油条时,正在面粉里放少量的洗衣粉,炸出来的油条表观口感都比其他油条好得多。

  查找闭连材料后出现,洗衣粉油条最早报道涌现正在2006年的广东,听说广州曾有位顾客亲眼看到过,油条摊主和面时,到场少量的洗衣粉,炸出的油条个大、光亮,云云的油条卖得很好。

  再有报道称,皮相油亮,还能望见亮晶晶的颗粒物的油条,便是到场了洗衣粉的。由于面粉发酵时要密封,洗衣粉正在内中阻挡易被挥发,因而不才锅前一幼时把密封的面团翻开,然后使劲频频地搓揉几分钟,云云炸出的油条,门客很难闻到洗衣粉的滋味。

  中国农业大学养分与食物安笑系副教导范志红说,洗衣粉内含有的化工原料是发泡率很高的物质,况且有润滑功用,因而炸出的油条更膨松,但对人体无益。

  望湖宾馆原首席面点师、点心部主任滕海勇,有三十年炸油条、做点心的履历,他也传说过洗衣粉油条。

  本期《好奇实践室》最初做的便是洗衣粉油条,场所正在浙江贸易职业手艺学院面点实训室,出席实践的两位专家阔别是滕海勇和学校的面点教师王健。

  两位面点专家先定了洗衣粉油条的配方——500克面粉、20克洗衣粉、10克盐、270克水,28℃下发酵2幼时后下油锅炸。

  王健教师把洗衣粉和盐放进盆中,加水搅拌,当场就涌现了泡沫,再到局面粉,开首揉面。

  掺了洗衣粉的面团,正在揉造历程中散逸出一股浓烈的洗衣粉气息,但揉出来的面团却洁净光亮,看不出异样。

  王健教师很惊讶:“我感应这个面团揉起来比平常的面更滑,一点不粘手,手感很好,要是真能炸出油条,绝对可骇!”

  “确实发动来了,也膨胀开来,皮相有很明白的气泡,这是发酵获胜的标记。这弗成是发动来了,况且是发得很美丽!等会正在炸造历程中,很可以会炸出金黄发亮、蓬松的油条来!”

  王健把发好的洗衣粉面团切出两条,用筷子压正在沿途,等油温升至200℃,入锅油炸并用筷子不息拨动,这时,洗衣粉油条真正映现了本相——很浸,浮不起来,也不行像平常油条那样火速膨胀。

  “像根木棒一律实,看起来是不不妨炸发,之前我的鉴定错了,洗衣粉能使面团发酵,但不行让它正在高温下内部产愤怒体而膨胀。”滕海勇说。

  把洗衣粉油条捞出来一看,皮相是黄褐色的,昏暗无光,有点像麻花,巨细也没变,一点没炸发。

  凑近一闻,洗衣粉的刺鼻滋味对面而来,尽管它的皮相和遍及油条一律,也绝对下不了口。

  滕海勇说,按古代的油条造造要领,矾碱盐混淆正在沿途时也会形成泡沫,这个泡沫跟洗衣粉的泡沫特殊像,会不会是由于这个形成的曲解?再脱手实践。

  王健按古代配方,把明矾、幼苏打、盐放入盆中,到场少许水,当场就蹿起良多泡沫,搅拌之后泡沫尤其多,这跟洗衣粉形成的泡沫险些一模一律。

  据此,咱们猜想,洗衣粉油条的传说,会不会是买油条的顾客正体面到明矾、幼苏打、盐、水混淆形成的泡沫,误认为是加了洗衣粉。

  早上八点多,张师傅边炸油条边叹气:“昨年卖过五毛钱一根,来的人良多,现正在卖六毛钱一根,都不来了。”他说,物价上涨,五毛钱一根油条基础没利润,没法做下去了。

  “我的油条是古代老配方,便是明矾、幼苏打和盐,就这配方仍旧花了1000多元从别人那儿学来的,他们何如教我何如学,但油条仍旧没他们炸得好。”

  张师傅说,面粉加多少、水加多少、发酵功夫多长?炸油条看起来简易,原来水很深,教的人都邑留一手,不会全体教给你。现正在,张师傅炸的油条仍旧又瘦又瘪,良多散成两瓣。

  昨年,张师傅正在食物商场看到有卖武汉坐褥的“无铝油条膨松剂”,买了些回家试验,按仿单上写的比例配好面粉、水和膨松剂,但炸出来的油条根根“站不起来”,况且这种无铝油条的本钱比古代油条高了一倍不止。

  正在骆家庄农贸商场门口,有家吴桥烧饼油条店很闻名,下昼四点多,门口买油条的顾客还排起了长长的队。老板娘姓柯,也是台州人,正在杭州开了两家烧饼油条店。

  “咱们的油条卖一块五,很好吃,是不加明矾的无铝油条,咱们有省疾控核心的检测呈文的。”

  柯大姐说,无铝油条正在杭州涌现也就两三年功夫,他们店是最早一批做的,现正在生意很火,每天要用掉二百斤面粉。

  “配方咱们也是从海表学来的,花了良多膏火,配方是贸易机要,不行泄露的,念学可能打咱们的加盟电话。”

  正在网上查了一下,河北沧州市某食物公司研发的无铝油条膨松剂仅加盟费一项就3000元,膨松剂需另行进货,每公斤面粉利用本钱1.06元。这一价值险些是老要领——明矾的44倍。

  杭州市卫生监视所食物卫生监视科科长陈永壮说,浙江从2009年5月开首推行无铝油条,杭州也同步举办推行,可是到目前为止,惟有肯德基、永和、花中城等餐饮企业扫数利用了无铝配方,而比拟幼的油条摊由于活动性大、资金少,推行境况并不睬念。

  通过各样渠道,《好奇实践室》打探到三种本钱低、发酵功夫短的无铝油条秘方,本次实践第二阶段,便是实测炸出的效率。

  一号配方:遍及中筋面粉500克、鸡蛋60克、幼苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、净水260克,28℃发酵2幼时。

  二号配方:遍及中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、幼苏打2克、食盐10克、净水240克,28℃发酵1幼时。

  三号配方:遍及中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、幼苏打3.5克、食盐11.5克、净水300克,28℃发酵1幼时。

  滕海勇先教导了揉面窍门:“先正在案板上撒少许干粉,然后开首揉面,揉面要左右‘三光’,要揉得手光、案板光、面团光。延续地撕开揉,卷起揉,频频揉半幼时足下,到面团皮相光润。”

  面团揉好后,定型成圆柱状的长条,用保鲜膜包起来,云云可能锁住面团的水分;

  面团放入烤箱或者醒发箱内,温度修设正在28℃足下,要是放正在室温下,冬季发酵的功夫就要延伸少少。

  滕海勇说,一号配方是种新型复合配方,他也从没接触过;二号配方看起来最环保,但本钱较高;三号是广式油条配方,特性是到场臭粉,臭粉正在高温形态下会瓦解成氨气,正在它排气历程中,会把面团顶发动来,让油条内部变空,但可以会散逸出氨气息。

  三种无铝油条PK传布千百年的老式油条,色、香、味、形上能不行胜出呢?炸了30年油条的滕海勇也没底。

  为了做比拟,滕海勇和王健把用古代明矾配方造造的面团,放进醒发箱内,醒了3个幼时。

  最初测试的是二号配方,这个配方的面团发酵达成后,体积明白变大,皮相涌现了气泡,色彩从纯白形成微黄。滕海勇说,这个面团发得不错。

  正在案板和面团皮相撒上干粉,把面团压扁,宽10厘米,厚0.5厘米,再用刀切成2厘米足下宽的条。

  滕海勇捏住面条两头,稍稍挽救成麻花状,放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两端,云云油条两端尖尖,不会散开。炸油条时要不息拨动,云云油条才会膨胀得更好。”

  面条正在冒青烟的油中,当场膨胀起来,不息翻腾,越滚越大,纷歧会就形成金灿灿的。

  王健说,这油条有股麦香味,比市道上卖的油条还要香,但便是个头稍稍幼了一点。

  三号配方面团发酵达成后,体积比二号面团要幼少少,色彩也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一律胀了起来,表观美丽,巨细适宜,能媲美市道上的优质油条。

  三号配方固然加了臭粉,但正在炸造历程中,却闻不到氨气息。滕海勇说,这是由于面团醒发到位、油温负责好的缘由。

  一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从表观和手感来看,断定会获胜的。”

  公然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条八两半斤,也炸出了13根。

  滕海勇和王健又将古代配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混正在沿途,请了浙江贸易职业手艺学院旅游烹调学院的八位师生,正在表观、口感等方面做比拟打分。

  三号配方整个都很强,表观以至凌驾明矾油条,怅然由于有臭粉,吃的时刻仍旧能感应到一点氨气息。

  普通油条店,100斤面粉均匀用65斤食用油(每天换新油),咱们取无铝油条实践中,500克面粉炸出13根油条这个值来测算下本钱。

  遍及中筋面粉3元/500克,大豆油5.6元/500克,食盐5元/500克。

  一号新型复合配方大致商场价:鸡蛋13元/500克,幼苏打5.5元/500克,酒石酸氢钾9元/500克,磷酸二氢钙5.5元/500克,柠檬酸6元/500克。

  二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/500克,酵母20元/500克,幼苏打5.5元/500克。

  三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/500克,臭粉6元/500克,幼苏打5.5元/500克。

  历程企图,明矾油条的本钱约莫是0.546元/根,一号新型复合配方无铝油条的本钱是0.66元/根,二号适合家庭做的无铝油条本钱是0.776元/根,三号广式无铝油条本钱是0.54元/根。

  除了正在都邑速报上登载表,《好奇实践室》节目视频还将正在每晚9:00华数0频道的《速报功夫》播出。其余,“速豹宽频”()、《好奇实践室》新浪微博也将同步推出,接待收看。

  极度鸣谢浙江贸易职业手艺学院旅游烹调学院师生对本期《好奇实践室》的帮帮和帮帮!

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